Глютен – це білок, що входить до складу злакових культур, зокрема, пшениці, жита, ячменю. Вміст глютену в пшениці – не менше 70% від маси зерна. Латинська назва gluten означає "клей" – саме тому глютен ще називають клейковиною. І саме за рахунок неї тісто для випічки стає в'язким, а сама випічка – пухкою та пружною.15 лип. 2020 р.
Що таке клейковина і як її визначити?
Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших.
Як визначити розтяжність клейковини?
Розтяжність – властивість клейковини розтягуватися в довжину визначають після визначення її кольору й кількості.
Як клейковина впливає на якість виробів?
Одним із найважливіших показників якості борошна є клейковина, яка при набуханні у воді утворює в'язку еластичну масу. Якщо клейковини достатньо, то тісто виходить пружним Якщо ні – отримати хлібобулочні вироби високої якості не вийде, Клейковина – це рослинний білок, який при бродінні створює основу майбутнього хліба.
визначення кількості та якості клейковини – Otdatvest.biz.ua