Відсутність або нестача солі в тесті веде до зниженої еластичності м'якуша через те, що недостатньо набухають білки.. В результаті такий хліб після випічки кришиться.
Виправити ситуацію можна так: додати до хліба яйце, тісто стане еластичним і менше кришиться.
Як результат відзначу, що основними причинами підривів кірки в непотрібних місцях є різниця в температурах і нестача зволоження на перших етапах випічки, ну і недостатня вистоювання.
Чому дріжджовий хліб більше кришиться Він розтяжний, більш вологий, ніж м'якуш дріжджового хліба, в ньому дійсно в міру зберігання зберігається більше вологи, ніж у дріжджовому хлібі. Частково тому хліб на заквасці черствіє повільніше дріжджового і менше кришиться.